雪茄烟叶的农业发酵
调制过程的操作
调制好的烟叶仍然不能进入卷制雪茄的工厂，还需要完成一个重要工序，就是发酵。雪茄烟叶的发酵，分为农业发酵和工业发酵两个发酵过程，农业发酵也称为一次发酵，工业发酵称为二次发酵。
调制后的发酵就是一次发酵，烟叶在微生物和酶催化等作用下发生生物化学变化，烟叶内物质进行转化，香气物质逐渐形成，产生***性和杂气的物质不断分解，达到一种较适合加工的状态的过程，是一个初步发酵过程。其目的是为了得到更好的口感和味道，减少***气味、降低劲头、去除烟气的粗糙感、辣、苦涩等不良感觉。
农业发酵主要采用的方法有：堆积发酵、木箱发酵和糊米发酵等。
堆积发酵
堆积发酵是国内外广泛采用的雪茄发酵方法，也是一种最基本的方法，适用于茄芯烟叶，也适用于部分茄套和茄衣烟叶。
堆积发酵是将烟叶在一定的含水量条件下，按照一定的顺序将一把一把的烟叶堆积成一定形状、高度和体积的烟堆，烟叶之间发生湿热作用产生热量，促进烟叶内发生生物化学变化，从而改进烟叶品质和加工特性。堆积发酵的过程中要随时观察烟堆中间的温度变化，当达到一定温度时一定要注意翻堆，即将内部和外部、上部和下部的烟叶位置进行交换，一方面避免烟堆内温度过高过度发酵导致烟叶失去使用价值，另一方面可以让发酵进行的更加均匀，烟叶品质能更加一致。
雪茄烟叶的堆积发酵烟堆
箱装发酵
国外多采用此方法对茄芯烟叶和茄套烟叶发酵。将烟叶装在能容100—175kg烟叶的木箱内，箱高76cm，宽76cm，长90—132cm（随烟叶的长度不同而异），木箱两端的中部有1.5cm左右宽的缝隙。箱内顺长排列烟把或烟叶，梗头要离开箱头4cm左右以利于空气流通，此法可单独使用，也可先进行堆积发酵，而后再进行装箱发酵。
糊米发酵
这是四川省什邡市雪茄烟叶的一种传统发酵方法，也是目前国内雪茄烟叶发酵方法中比较完整和很有成效的一种方法。发酵后的烟叶为红褐色，光泽度好，吃味较为醇和，烟香较浓而纯净。
1、糊米水的制作
将大米炒糊到米心尚有菜粒大小时，立即倒入开水中（水：米=3-5：1）熬煮10分钟以上，去渣过滤得到糊米水。
2、糊米发酵
将糊米水喷洒在烟叶上后再进行堆积发酵，使用比例大约是每100kg烟叶加糊米水30kg左右，堆积发酵过程中翻堆3～5次。这个过程持续大约20-40天，随季节气温高低而异。
3、发酵后的陈化
糊米发酵后，当烟叶水分达到安全贮存要求时，喷加白酒0.3%-0.5%后打包成捆，还需要进行半年以上的陈化，这个过程能有效地提高香气、吃味和燃烧性。陈化期间也要注意观察烟堆内的温度变化，温度过高时要及时翻堆。
雪茄烟叶在农业发酵之后，就可以按照农业分级的要求进行分级。雪茄烟叶的分级没有通用的标准，各国的分级标准都不同。分级后的烟叶就可以打包后存放，这个过程称为烟叶的陈化。一般雪茄烟叶至少在仓库中陈化9个月以上才会进行出售，浓度大的烟叶有的要陈化2年以上才出售，所以国际雪茄烟叶销售市场上很少会出现当年的烟叶。
雪茄烟叶农业发酵和工业发酵之区别
发酵，一直被视为雪茄烟叶质量特色塑造的关键生产环节。
纵观国际上主要雪茄烟叶产区的发酵，通常有两种不同模式。
一种是雪茄烟***商拥有自己的农场，烟叶发酵全部流程都由烟厂进行处理。
另一种是雪茄烟***商从烟叶经销商处购买雪茄烟叶，烟叶在晾制结束后，首先会被及时转运到烟叶经销商的仓库进行集中初选、一次发酵和分级。然后，雪茄烟***商购买回烟叶再在烟厂进行二次发酵。
目前，国内的情况跟上述第二种模式类似，即雪茄烟厂自己不种植雪茄烟叶，而是从烟草公司购买。因此，业界将雪茄烟叶发酵分为农业发酵和工业发酵两个不同环节。
那么，农业发酵和工业发酵到底有什么不同的地方，两个环节的分界点又在什么地方呢？
想必，上述问题一定是业内很多人的困惑，笔者亦然。思量再三，斗胆抛砖引玉，谈一点个人的看法。
窃以为，农业发酵和工业发酵有主要有以下几个区别：
一是实施主体不同。农业发酵以商业为主体，是在烟草公司进行；工业发酵以工业为主体，是在雪茄烟厂进行。
二是实施顺序不同。农业发酵在前一环节，工业发酵在后一环节，农业发酵是工业发酵的基础。
三是实施目的不同。农业发酵以提升烟叶均质化水平为目的，是解决共性问题。如促进蛋白质等大分子物质降解转化，减少青杂气和***性，使特征香气显露，均质化程度和工业可用性提高。
农业发酵环节的核心是均质化。
工业发酵则以提升烟叶特色化水平为目的，是解决个性问题。如针对某款具体雪茄烟产品配方需求，采用与之相对应的某一种发酵工艺对烟叶进行特殊处理，使雪茄烟叶在均质化的基础上，再特色化。
工业发酵环节的核心是特色化。
四是实施情况不同。农业发酵是大批量生产，规模较大，周期较长，以自然发酵（低温慢发酵）为主，精细化程度相对受限，往往需要平衡数量和质量。
工业发酵是小批量生产，规模相对较小，环境可控程度和操作精细化程度更高，以人工发酵（高温高湿）为主，周期相对较短。
打个比方，农业发酵好比开发商修清水房，通风采光要好、水电气管网要齐全，墙面水泥砂浆尽量抹平，腻子尽量刷白……
而工业发酵，好比购房者精装修，在清水房基础上，根据个人喜好再装修，爱贴瓷砖贴瓷砖，爱贴墙自贴墙纸，爱刷油漆刷油漆……
福建连城：稻浪滚滚茄飘香 增收致富分外忙
金秋时节，稻谷飘香。在福建省龙岩市连城县红色土地上，金黄色的稻田层层叠叠，美如画卷，空气中弥漫着丰收的味道。
图为连城县层层叠叠的稻田。沈清智摄
近年来，福建省连城县烟草***局（分公司）立足“以烟稳粮、以烟促粮”的工作思路，因地制宜，探索“雪茄烟叶 水稻”轮作模式，积极延伸和拓展雪茄产业链，打造一流的特色农业产业园，拓宽农民增收致富渠道。
连城县属于***带海洋性季风气候，昼夜温差大、光照充足、土壤肥沃、雨量充沛，独特的自然条件和良好的生态环境适宜雪茄烟叶的生长、晾制和发酵。连城县局（分公司）坚持科学布局，完善基础设施配套，按照“统一标准、专业服务、统分结合”的原则，开展采收、运输、编烟、装烟、晾制等作业，实行全托晾制、统一结算、按量收费，实现提质增效，降本增收，充实了农民的“钱袋子”。2023年，连城县种植雪茄烟叶的农户户均种植雪茄烟叶16.54亩，亩均收入约1.1万元，是烤烟的2-3倍。
连城雪茄烟叶产业不仅为雪茄烟叶种植农户带来了丰厚的收入，还通过延伸雪茄产业链条，吸纳了农村的闲置劳动力，使他们得以充分就业。
图为工人在分选雪茄烟叶。连城县局（分公司）供图
在雪茄烟叶收购发酵分选一体化工场，一群工人正在案台前忙碌地为已经发酵好的雪茄烟叶进行分级。“农闲的时候我的生活来源是个大问题，不过好在我从五月份收完烟后，就可以在这里一直工作到年底，每天工资120元，我也有了稳定的收入。”一位工人一边忙碌地进行雪茄烟叶分级，一边说道。“雪茄烟叶的生产过程，需要大量的劳动力。从采摘到编烟，可带动1000多名闲散劳动力就业。”连城县局（分公司）副经理介绍道。
图为工人在进行烟叶分级。黄毅斌摄
粮食安全是“国之大者”。连城县局（分公司）在发展雪茄产业的同时，主动融入和服务国家粮食安全大局，把“以烟稳粮、以烟促稻”作为发展方向，发挥烟叶产业链、供应链优势，主动和农业农村部门做好配套政策衔接工作，开展烟稻轮作，推动形成“产业政策融合、生产区域融合、种植主体融合”的格局。
“上半年种烟，下半年种稻，烟稻轮作好处多！不仅减轻了病虫害危害，又提高了稻谷产量，烟稻轮作亩均产值可达1.4万元。”在连城县罗坊乡岗头村特色农业产业园，连城县局（分公司）工作人员介绍道。
烟稻轮作是一种实现“烟粮双优双丰收”的良好种植模式。下阶段，连城县局（分公司）持续发挥烟稻轮作种植模式的优势，统筹粮食和烟叶产业的发展，进一步推动烟稻产业的融合，以产业振兴助力乡村振兴。
产多酚氧化酶菌株在改善雪茄烟叶品质中的应用研究
【目的】为了更好地协调雪茄烟叶中多酚类物质含量和提升烟叶感官质量。
【方法】通过特异性筛选产多酚氧化酶菌株,将其应用于雪茄烟叶发酵中，测定发酵烟叶挥发性化合物含量和分析烟叶感官质量，探究产多酚氧化酶菌株对雪茄烟叶品质改善的机制。
【结果】表明，共筛选出3株菌株(C1、C2和C3)可降解绿原酸，产多酚氧化酶活性分别为116.67、41.67、141.67 U/mL。产多酚氧化酶的菌株应用于雪茄发酵能够丰富烟叶香韵类型、减轻烟叶杂气、提升烟叶感官质量和提高烟叶工业可用性，其中菌株C2发酵烟叶香气质、香气量、杂气和透发性等指标改善最明显。发酵烟叶中2,6-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等美拉德反应产物,壬酸乙酯、3-甲基戊酸等脂肪酸降解产物和苯甲醇、苯甲醛、苯乙酸乙酯等芳香族氨基酸降解产物的含量增加。多酚物质降解能够增加美拉德反应前体和芳香族氨基酸前体物质，促进美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物转化；同时，多酚的氧化降解减少对微生物代谢生长的抑制,使得发酵烟叶中乙酸乙酯积累。
【结论】综上，产多酚氧化酶菌株能够促进烟叶美拉德反应产物和芳香族氨基酸降解产物含量的增加，较好地改善雪茄烟叶品质。
【基金】江苏省重点研发计划项目(BE2021624)； 湖北中烟工业有限责任公司科技项目(2021JCYL3SX2B011)；
【文献】潘勇,吴巧茵,李林林等.产多酚氧化酶菌株在改善雪茄烟叶品质中的应用研究[J/OL].河南农业科学:1-8[2023-09-23].
https://doi****/10.15933/j.cnki.1004-3268.2023.09.018.
安徽中烟与云南香料烟公司共谋雪茄烟叶发展
为推进国产雪茄烟叶开发与应用重大专项，安徽中烟工业有限责任公司原料部、技术中心一行近日赴云南香料烟有限责任公司开展座谈交流，共同谋划2021年雪茄烟叶生产。
云南香料烟公司介绍了2021年雪茄烟叶试验种植情况及相关配套设施建设进展；安徽中烟介绍了雪茄品牌发展情况以及对茄衣、茄套、茄芯的质量需求。
就雪茄烟生产发展，工商双方达成共识：联合开展雪茄原料生产技术研究攻关，围绕“王冠”品牌原料需求，聚焦雪茄烟叶品种、栽培、晾制、农业发酵、工业发酵等关键技术瓶颈，积极开展技术攻关，力争构建一套国产雪茄烟叶生产技术体系；共同开展国产雪茄烟叶工业运用技术研究，从外观质量、物理特性、化学成分、感官质量、风格特色等方面对云南雪茄烟叶进行可用性评价，打通国产雪茄烟叶开发和应用的产业链，逐步实现对进口原料的部分替代；共同打造合作平台推动专业人才培养，以项目为纽带，联合培养雪茄烟叶栽培种植、晾制分级、发酵醇化、配方工艺、感官评吸、仓储保养、生产***等方面的专业技术人才，切实为双方战略合作提供人才支撑和保障；进一步完善技术交流与合作机制，定期召开技术交流会议，强化工商研合作，共同推进国产雪茄烟叶开发与运用，助力中式雪茄产业高质量发展。
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