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admin10个月前9浏览0评论

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洛阳老城

洛阳——牡丹花城,千年帝都!在我心里,洛阳还是一座“汤城”。市区大街小巷到处可见各种牛肉汤馆、羊肉汤馆、驴肉汤馆、豆腐汤馆、胡辣汤馆,可以说不超过五百米就有一家汤馆。早上喝汤,是洛阳人的必修功课。每一个汤馆,坐满了喝汤人,成为洛阳的独特风景。全中国,哪里有洛阳人恁么爱喝汤?

一喝洛阳汤,三十年不断!

1988年8月,我参加工作到洛阳轴承厂,终于有钱了,拉开了我一个江南人(1981年12岁从江苏江阴到洛阳父母身边)喝牛肉汤的序幕。一晃儿,喝汤30多年了,我也成为一个洛阳人说的“老喝家”。

那时候的每天一大早,我骑自行车到老城区黄梅路,喊上顺哥,一路骑车狂奔,我们俩个哥们儿飚车,不知不觉就来到了洛阳市西工区纱厂南路。我们俩最喜欢喝血站对面的穆萨牛肉汤馆,清真牛肉汤不放任何料粉,汤不盐,自己放盐调和咸适度,放少许味精,舀一小勺辣椒。牛肉汤有一股逼人的香味,不到20岁的我,那时喝一碗汤后,还要再去添半碗汤,吃2个烧饼,大饱,舒服透了。

隔几天,我和顺哥换一条路上的闪记牛肉汤,也是清真牛肉汤,同样不放料粉,喝这家汤,顺哥教我只放盐,不放味精和辣椒,汤很醇厚,很纯净,很顺口,喝一碗半牛肉汤吃2个烧饼,到厂里上班,中午都不感觉饿!

那时候,我是个轴承车工,培训考试一路过关斩将,获得车工中级工技术资格证书,磨刀、磨钻头水平也不赖,工时常常跃居车间百多名车工前10位。分厂很早就施行了计件工资制,我每个月工资能拿几百块。除了发工资给母亲交一半工资外,余下的工资就是我的喝汤钱和饭钱。

我和顺哥后来又爱上了喝匡家驴肉汤,尤其是星期天休息,一大早6点多就到西关的驴肉汤馆,一边喝驴肉汤,一边看店家现场杀驴,然后再看店家在驴血盆中忙活做驴白血。

几乎每天都是早上喝牛肉汤或者驴肉汤,中午去广州市场索记烩面馆吃烩面,然后晚上也减少了在家吃饭的频率,跟顺哥出去喝酒,老妈对我很有意见,说我乱花钱。

后来,我和顺哥在解放路六一二研究所家属院平房,发现了一家清真的马建国牛肉汤,清汤,汤很醇厚,和穆萨牛肉汤、闪记牛肉汤不属于一种风格,我更爱喝马建国清真牛肉汤。

马建国牛肉汤在六一二研究所家属院声名大振,喝汤人越来越多,后来因为喝汤人乱扔擦嘴纸,马建国牛肉汤馆干不成了。不久,发现迁到了中州中路洛阳博物馆对面的农机公司家属院,我和顺哥又在这家汤馆喝汤几年。再后来,马建国牛肉汤馆又搬迁到了洛阳东风轴承厂职工食堂,这是马建国牛肉汤馆最鼎盛的时期,汤馆面积有上百平方米。

在东风轴承厂职工食堂喝马建国牛肉汤几年,食堂拆建家属楼,汤馆又不见了,反复打听终于在牡丹桥下发现了。在牡丹桥下,马建国牛肉汤馆几度搬迁,大概6、7年后又不见了,让喝汤上瘾的我着急的不得了。

有一年,我的一个在北京创业和工作的朋友小牛,从北京回到洛阳,有一天去洛龙区的市车管所办事,中午在车管所对面发现了马建国牛肉汤馆,立即给我打电话告诉我。于是,我立即去汤馆喝汤,老马还认得我,舀汤的是小马,老马的儿子也认得我。我这个“汤粉”跟了老马20多年,直到某一天,车管所对面的马建国牛肉汤馆再次消失。

大概在2001年左右,还是朋友小牛,向我推荐了老城区金业路与九都路口的原南关牛肉杂肝汤。第一次喝不惯,只想吐,心想这牛杂汤怎么是臭的呢?好恶心啊!以后反复去喝了有6次以上,我的味蕾适应了原南关牛肉杂肝汤,而且上瘾了,爱上了。此后,我一个个向爱喝汤的朋友介绍,并通过自媒体平台向全国推广,我成为这家汤馆的“宣传大使”。

喝臭杂肝汤几年后,原南关牛肉杂肝汤搬迁到“洛八办”,几年后向东搬迁了大概500米,在柳林路西的九都西路,门朝南,我又喝了几年牛肉杂肝汤。终于在一个中午,我带着笔记本和钢笔,采访了老南关牛肉杂肝汤的创始人吴雪琴,接着采访了她的儿子、儿媳和女儿。

获得了第一手资料,回到单位后,我情不自禁抓起电脑键盘一阵狂“敲”,诞生了纪实散文《牛肉杂肝汤》,后来发表在《洛阳晚报》副刊。再后来,这家原南关牛肉杂肝汤搬走了,谁都不知道搬迁到了哪里。直到在柳林路西拐的杏坛路上,再一次找到原南关牛肉杂肝汤,我去喝汤,跟老板说想死你家的臭杂肝汤啦!

2015年10月,我从南阳工作了6年的国企矿业公司回到洛阳,终于又可以天天喝牛肉汤了,感觉无与伦比的幸福。从2016年5月开始,我开始在今日头条APP客户端的《老胡写实》

洛阳汤的前世今生,你了解多少汤?

说洛阳汤,我还是蛮有资格的。2018年认识了一位喝汤专家刘老师,以及洛阳酸浆菜传承人、国家中式烹饪技师李海涛等好朋友,大家对洛阳汤都有独到的见解。比如说洛阳老城九府门牛肉杂肝汤。经营最有名的要数许丙臣、刘荣二位,其配料杂,成汤臭里透香,喝汤时吃油旋饼,味道极爽。原南关牛肉杂肝汤是后起之秀;杂肝汤还分南关杂肝汤和西关杂肝汤,还有羊肉杂肝汤呢。

在洛阳,说起驴肉汤还要属高家驴肉汤。据说起源于清咸丰年间,由东关屠户高小板经营,以选料上乘、工艺独特、味道鲜美著称。而匡家驴肉汤、司马家驴肉汤、东关陈记驴肉汤的起源,大概是在上个世纪八十年***始发端。

在洛阳,马记牛肉汤是个传奇——清真马小道牛肉汤、清真马杰山牛肉汤、清真马武周牛肉汤、清真马建国牛肉汤,我把这四家清真牛肉汤比喻为“清真汤四匹黑马”,在洛阳,“四马”具有相当的知名度和美誉度。当然,马杰山、马小道牛肉汤两家较有历史,特点是汤考究,用肉实在,全是原汁汤,不续水,卖完关门;卖的肉全是新鲜的牛后腿肉,当天不剩肉。还有洛阳老城的商记牛肉汤,有甜、咸两种,其特点是肉肥汤鲜,煮汤辅料全,味道比较鲜。据说始为老城吴家街商老根经营,已有六七十年历史,其汤分甜、咸两种,以肥、醇、烂闻名,所用香料十几种,所制辣椒油方法独特,用蒜和辣椒同炸,辣香不凡。

在洛阳,名气很大的“老字号原南关牛肉杂肝汤”是杨灿军家开的,在我这个“老喝家儿”认为,在洛阳可称得上是味道“独一份儿”。杨灿军的母亲吴雪花岁,原先是老城南大街“朝阳饭店”的工人,1987年“朝阳饭店”倒闭了,一家人面临没饭吃的尴尬境地。吴雪花带着家人先后卖过豆浆、稀饭、油条、包子、馄饨以及酱肉,后来她找出了最后一次从饭店离开时,经理给她的牛肉杂肝汤的配方,从1990年开始,开起了臭杂肝汤店。在九都路上,这个店几度搬迁,而我一直寻找着,不离不弃,这种爱汤的劲头可堪一翘大拇指头了。

杨灿军家的汤,十几年来在熬制时不断摸索改良配方,味道更能被大众所接受。如果喝了王雪琴家的杂肝汤之后坐上公交车,时尚漂亮的女士们便纷纷躲得远远的。可不是吗,喝过了臭杂肝汤,满嘴都是臭臭的气味!

杨灿军家在南关的臭杂肝汤是洛阳名小吃,曾经有外地游客来洛旅游时拿着杂志找上门来品尝。原来有位“老喝家儿”写了篇介绍洛阳牛肉杂肝汤的文章,发表在全国发行的美食杂志上。2018年上半年,文心出版社出版的《大中原文化读本》丛书之《美食中原》一书,收录了《牛肉杂肝汤》。

在洛阳,小碗牛肉汤是牛肉汤的一个分支。据说起源于***初年,由李建章之父创制,已有近100年经营史,以其肉香汤黄取胜,肉切成四方块,佐以硬面油旋进食最佳。不过现在的小碗牛肉汤已经成为连锁店了,打着牌号的小碗汤馆几十家,汤味和汤品良莠不齐了。

说起阎记羊肉汤。清末由阎明全创制,第二代人阎顺生,至今已传四代。阎家羊肉汤以味鲜、汤稠、量足、无膻味闻名。阎家羊肉汤的特点是:用鲜羊肉,当天用肉,当天宰羊;香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡适口,汤味鲜美。

洛阳不翻汤,有多少年的历史无可考证。据说创始人刘振生,现已传三代人,名刘呼栏,年70多岁。配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻。

洛阳胡辣汤在我个人认为,不是洛阳汤的主流汤,洛阳胡辣汤多数是豫东人干,有清真汤,也有汉系汤,我喝过南阳胡辣汤和周口胡辣汤,洛阳市面上经营的胡辣汤馆,汤品比之差较远了。

洛阳汤的派系,多少人知道?

清真牛肉汤是洛阳牛肉汤的一大派系,清真马小道牛肉汤、清真马杰山牛肉汤、清真马武周牛肉汤、清真马建国牛肉汤之外,较早的有清真穆萨牛肉汤、清真闪记牛肉汤,还有清真老东关牛肉汤,还有清真白果牛肉汤、清真慈民牛肉汤等等,绝大部分开设在洛阳市瀍河回族区,是原住民口感认可的清真牛肉汤,也是汉民越来越追逐的洛阳牛肉汤。

除了洛阳清真牛肉汤,汉人做的洛阳汤乏善可陈,涧西区的“知味香牛肉汤”基本上只在涧西区卖,涧西区是个洛阳主要的移民区,洛阳拖拉机厂(中国一拖)、洛阳轴承厂(洛阳LYC轴承有限公司)、洛阳铜加工厂(中铝洛铜)、洛阳耐火厂(中钢洛耐)、洛阳柴油机厂(河柴重工)等,在全国知名的这些国有特大型企业,有很多技术工人是响应国家号召,从上海、江苏、浙江以及东北支援建设来到洛阳的。大概在上个世纪八十年代时,涧西区各种各样的汤馆开起来。移民后代不太会喝洛阳汤,所以喝“知味香牛肉汤”了。后来做的好点的“大众原汁牛肉汤”是南阳人刘新众创立的品牌;华山路小碗驴肉汤是陈垂杰自创的驴肉汤品牌,河南省内近50家汤馆,和遍布洛阳城的大众原汁牛肉汤汤,是汉系派别洛阳汤的传奇故事。汉系派别的羊肉汤,还有韩宪峰打造的白沙羊肉汤新品牌布衣羊羊肉汤”,成为洛阳汤界的一道风景线。

在洛阳还有一个派系是豫西卢氏人开的清真牛肉汤馆,比如早期的清真穆萨牛肉汤、清真闪记牛肉汤、清真老孙家牛肉汤等等,汤品不错,二十世纪九十年代来洛阳开汤馆,以清真牛肉汤居多,开山人如今都老了,差不多都在约80岁的年龄段,现在都是后人继承父业。二代做汤人,卖汤多年后在洛阳买房、买车成为洛阳人,这个派系是成功的派系。

洛阳市涧西区银川路的兄弟俩牛肉汤,是洛阳人请外地客人喝汤的馆子,陕西派系牛肉汤,加麻粉,大片酱牛肉,大块方形牛血,牛肉汤和洛阳牛肉汤完全不同,最主要的是一年四季喝汤人爆满,洛阳人请外地客人喝汤也真是有面子,坐满人的汤馆阵势也让人叹为观止啊!这家牛肉汤馆也是洛阳市第一家最早升级10块钱一碗汤的汤馆。

孟津朝阳建康羊肉汤近年来风头很劲,在洛阳市区开了好几家连锁羊肉汤馆,羊肉汤放粉条不是老洛阳汤的风格,是洛阳孟津派系的汤。

当然,洛阳孟津派系的汤还有铁谢李松家羊肉汤,在汉光武帝陵对面,历史确实悠久,现在也是洛阳人请客喝汤的汤馆。

还有,宜阳派系的韩城羊肉汤,在当地是非常出名的汤馆,洛阳人去宜阳县韩城镇会去喝一碗羊汤,汤还是相当不错的!

昙花一现的是百碗羊肉汤,以前我也时常去喝一碗,这个汤馆的店堂设计让人眼一亮。但是,汤卖太贵了,我和许多洛阳人一样,不认价钱贵的汤,汤馆后来就式微了。

再说说龙门三旦羊肉汤、长洲羊肉汤和翠利羊肉汤,汤品属于一个龙门派系,人气旺羊汤,属于网红级别的洛阳汤。

说洛阳的羊肉汤,自然绕不开嵩县库区铁军羊肉汤,座落于碧波荡漾的陆浑湖畔,洛栾快速逋道从店前穿过,从陆浑水库经过的人,通常是要喝一碗这家名气很响的羊肉汤的。

老东关张家羊肉汤或许是自成一系的,走的是连锁汤店道路,我喝了好多家老东关张家羊肉汤,还就属九都东路上华林路口附近的老东关羊肉汤好喝。

一位洛阳资深汤馆老板总结的喝汤秘笈

不夸张的说,洛阳喝汤人的幸福生活,从早上5点多就开始了,一锅浓郁的热汤,是爱汤洛阳人每一天的向往。我结交的这位老板年过半百,开过牛肉汤馆多年,他总结的喝汤秘笈还是颇有意思的。

步骤一:赏景——盛汤前告诉师傅先不放辣椒,等把碗放在桌上,静静观赏15秒,白色的细烟在碗口上沿轻盈飘落,像仙境一般,此时正验证了“早上一碗汤,神仙都不当”的谚语。

步骤二:闻香——用鼻子深深吸一口气,一股穿透力非常强清香味,在鼻腔和肺部回荡,此刻,用沁人心扉很是恰当,一天心情顿时就此轻松开心了。

步骤三:品味——看完汤雾闻完香味后,这时汤的温度与碗中的肉和碗基本一致,不是太烫(85摄氏度左右)了,用嘴轻轻地吹开漂浮的葱花,微闭双眼,小口轻轻地酌三、五口,用心仔细品味汤的滋味,这时汤顺着口腔进入食管。顿时,一股热气由丹田向上涌起,非常惬意、舒服(此时也是给沉睡一夜的肠胃打声招呼,让其慢慢地苏醒,不至于用热汤或者大口猛喝而伤害肠胃)。

步骤四:喝汤——一般人不习惯喝甜汤(没放盐),这时可以在碗里放上一小勺盐,搅匀了再喝,此汤绝对又是一番滋味!喝到半碗时也可根据自己的喜好放辣椒和醋了,这时可以把饼泡到碗里,让饼沉满汤中的汁液,放入口中,顿时满口生津,顺嘴流油了。一碗下去,浑身通泰。

洛阳是汤城,喝汤非常讲究,喝汤一定要回碗,这样才像在自己家一样,亲切,随意,温馨,自然。

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